КАЧЕСТВО МУКИ. Сравнение приборов для анализа. Harinograph и Альвеограф
АНАЛИЗ МУКИ НА РЕОЛОГИЮ. Сравнение приборов. Фрагмент выступления Карпенко Киры Васильевны, директора компании КОЛБА, на IDMA www.idmarussia.com в рамках бизнес-конференции "Мельница - 2025" www.grainfood.ru по теме: "Отличия приборов анализа и контроля показателей муки по действующим стандартам". Что такое реология? Это наука о деформации и текучести материалов. Реология теста — это изучение его вязкоупругих свойств: - Водопоглотительная способность - Время образования теста - Упругость (Эластичность): Способность теста возвращаться к исходной форме после снятия нагрузки (связано с белковой сеткой клейковины) - Вязкость (Пластичность): Способность теста необратимо течь и деформироваться под нагрузкой. Ключевой объект исследования: белково-полисахаридный комплекс (клейковина и крахмал), формирующий уникальную трехмерную сеть (глютен). Почему важно знать реологию? Количество клейковины (ЧП, FN) не единственный и не главный параметр, влияющий на количество поглощённой и удержанной воды при замесе теста. Белок отвечает за поглощение примерно 1/3 части воды при замесе теста. Еще за 1/3 отвечают некрахмальные полисахариды и остальную часть воды поглощает крахмал. Приборы реологии и задачи, которые им подходят. ✅ Harinograph или Миксолаб – базовые реологические свойства теста. https://kolba24.ru/product/harinograph_н1/ ✅ Альвеограф или Elastograph– упруго-эластичные свойства теста. https://kolba24.ru/product/е-f/ Разные приборы – это обширный взгляд на муку со всех сторон и тесто из нее, они не взаимоисключающие, а дополняющие! Harinograph H1: принцип и измеряемые параметры ГОСТ ISO 5530-1-2013. Принцип метода - это измерение сопротивления теста вращающимся месильным лопастям в процессе замеса и последующего отдыха. Получаем график зависимости консистенции от времени - фаринограмму. Ключевые параметры определяемые прибором - водопоглощение, время образования теста, стабильность и степень размягчения. Подробнее о приборе для измерения реологических свойств теста Harinograph H1 👉 https://kolba24.ru/product/harinograph_н1/ Альвеограф: принцип и измеряемые параметры. Принцип работы - выдувание пузыря из подготовленного теста до его разрыва. Имитирует давление газов СО₂ при брожении в печи. Результат - график зависимости давления воздуха от времени/объема - альвеограмма. ✅Ключевые параметры: - Упругость - максимальное давление. Характеризует сопротивление теста растяжению и упругость (силу клейковины). - Растяжимость - Длина кривой. Характеризует способность теста к растяжению без разрыва (пластичность). - Сила муки - Работа, затраченная на надувание и разрыв пузыря. Интегральный показатель энергии (силы) муки. - Соотношение упругости/растяжимости. Критический параметр, определяющийбаланс между эластичностью и пластичностью. Сравнение по параметрам Альвеографа и Harinograph: Фаринограф. Принцип действия: Месильное воздействие (сдвиг) Фаза процесса: Замес и начальная стадия брожения Основная оценка: Гидратация и формирование структуры при замесе Главные параметры: Водопоглощение, стабильность Информация: Технологические свойства при замесе Альвеограф. Принцип действия: Растяжение и раздувание (растяжение) Фаза процесса: Брожение и выпечка (поведение газовых пузырей) Основная оценка: Газоудерживающая способность, равновесие эластичности/пластичности Главные параметры: P, L, W, P/L Информация: Функциональные свойства теста при брожении Эти приборы не взаимозаменяемы, а взаимодополняемы. Harinohraph показывает, как тесто формируется, а альвеограф - как оно поведет себя на последующих этапах, этот этап в связке с Harinograph анализирует Elastograph https://kolba24.ru/product/е-f/. Специалисты КОЛБЫ с радостью помогут вам подобрать лабораторное оборудование под ваши задачи. 📞 +7 473 200 9136 📩 info@kolba24.ru #idmarussia #idma2025 #выставка #мельница2025 #крокусэкспо #erkaya #колба #альвеограф #harinograph
АНАЛИЗ МУКИ НА РЕОЛОГИЮ. Сравнение приборов. Фрагмент выступления Карпенко Киры Васильевны, директора компании КОЛБА, на IDMA www.idmarussia.com в рамках бизнес-конференции "Мельница - 2025" www.grainfood.ru по теме: "Отличия приборов анализа и контроля показателей муки по действующим стандартам". Что такое реология? Это наука о деформации и текучести материалов. Реология теста — это изучение его вязкоупругих свойств: - Водопоглотительная способность - Время образования теста - Упругость (Эластичность): Способность теста возвращаться к исходной форме после снятия нагрузки (связано с белковой сеткой клейковины) - Вязкость (Пластичность): Способность теста необратимо течь и деформироваться под нагрузкой. Ключевой объект исследования: белково-полисахаридный комплекс (клейковина и крахмал), формирующий уникальную трехмерную сеть (глютен). Почему важно знать реологию? Количество клейковины (ЧП, FN) не единственный и не главный параметр, влияющий на количество поглощённой и удержанной воды при замесе теста. Белок отвечает за поглощение примерно 1/3 части воды при замесе теста. Еще за 1/3 отвечают некрахмальные полисахариды и остальную часть воды поглощает крахмал. Приборы реологии и задачи, которые им подходят. ✅ Harinograph или Миксолаб – базовые реологические свойства теста. https://kolba24.ru/product/harinograph_н1/ ✅ Альвеограф или Elastograph– упруго-эластичные свойства теста. https://kolba24.ru/product/е-f/ Разные приборы – это обширный взгляд на муку со всех сторон и тесто из нее, они не взаимоисключающие, а дополняющие! Harinograph H1: принцип и измеряемые параметры ГОСТ ISO 5530-1-2013. Принцип метода - это измерение сопротивления теста вращающимся месильным лопастям в процессе замеса и последующего отдыха. Получаем график зависимости консистенции от времени - фаринограмму. Ключевые параметры определяемые прибором - водопоглощение, время образования теста, стабильность и степень размягчения. Подробнее о приборе для измерения реологических свойств теста Harinograph H1 👉 https://kolba24.ru/product/harinograph_н1/ Альвеограф: принцип и измеряемые параметры. Принцип работы - выдувание пузыря из подготовленного теста до его разрыва. Имитирует давление газов СО₂ при брожении в печи. Результат - график зависимости давления воздуха от времени/объема - альвеограмма. ✅Ключевые параметры: - Упругость - максимальное давление. Характеризует сопротивление теста растяжению и упругость (силу клейковины). - Растяжимость - Длина кривой. Характеризует способность теста к растяжению без разрыва (пластичность). - Сила муки - Работа, затраченная на надувание и разрыв пузыря. Интегральный показатель энергии (силы) муки. - Соотношение упругости/растяжимости. Критический параметр, определяющийбаланс между эластичностью и пластичностью. Сравнение по параметрам Альвеографа и Harinograph: Фаринограф. Принцип действия: Месильное воздействие (сдвиг) Фаза процесса: Замес и начальная стадия брожения Основная оценка: Гидратация и формирование структуры при замесе Главные параметры: Водопоглощение, стабильность Информация: Технологические свойства при замесе Альвеограф. Принцип действия: Растяжение и раздувание (растяжение) Фаза процесса: Брожение и выпечка (поведение газовых пузырей) Основная оценка: Газоудерживающая способность, равновесие эластичности/пластичности Главные параметры: P, L, W, P/L Информация: Функциональные свойства теста при брожении Эти приборы не взаимозаменяемы, а взаимодополняемы. Harinohraph показывает, как тесто формируется, а альвеограф - как оно поведет себя на последующих этапах, этот этап в связке с Harinograph анализирует Elastograph https://kolba24.ru/product/е-f/. Специалисты КОЛБЫ с радостью помогут вам подобрать лабораторное оборудование под ваши задачи. 📞 +7 473 200 9136 📩 info@kolba24.ru #idmarussia #idma2025 #выставка #мельница2025 #крокусэкспо #erkaya #колба #альвеограф #harinograph