Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой) по Похлебкину
Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой) по Похлебкину Кундюмы – старинное русское блюдо. Это, своего рода, пельмени с грибной начинкой. Рецепт кундюмов был реконструирован замечательным ученым, историком и писателем В.В. Похлебкиным. В оригинальной рецептуре в начинку для кундюмов добавляется рубленое яйцо, и подаются кундюмы со сметаной. Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» Скачать бесплатно книгу можно на сайте Шеф-Россия.рф Похлёбкин Вильям Васильевич (20 августа 1923 — конец марта 2000) — советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии. В. В. Похлёбкин широко известен, в частности, благодаря кулинарным книгам, увлекательным и содержащим множество исторической и интересной малоизвестной информации. Кундю́мы (кундюбки, кундумцы) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке. Выходит примерно 70 штук, но остается немного начинки. для теста мука - 2 стакана (260 г), вода (кипяток) - 75 мл, растительное масло - 4 столовых ложки для начинки Шампиньоны или замороженные белые или другие лесные грибы - 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов), картофельное пюре 1 кг. Можно заменить на крупу например гречневая крупа или рис - 0,5 стакана, лук репчатый - 1-2 шт, растительное масло для жарки, соль, свежемолотый перец для грибного отвара вода - 0,5 литра, лавровый лист - 1 шт, перец душистый горошком - 5-6 шт, 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно), чеснок - 1 зубчик, соль семена укропа или тмина, свежемолотый перец, зелень петрушки или укропа Приготовление В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками. Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей. Оставить тесто на ~30 минут. Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт (толщина ~3 мм). Разрезать тесто на квадраты 5х5 см (если размер покажется маловат, можете сделать квадраты чуть большего размера, но для еды предложенный размер оптимальный). На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника. В. Похлебкин советует запекать кундюмы в горшочке. КУНДЮМЫ (12) Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке. Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла. Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4-5 горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны. Для начннки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо. Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу. Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске. Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей. Приготовление кунидюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки. Технологические карты, пошаговые рецепты можно скачать бесплатно на сайте Дивизиона Шеф-Россия.рф Раздел Библиотека Раздел нормативная база #ШефрфМаркет #ШефРоссия.рф #Шефрф
Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой) по Похлебкину Кундюмы – старинное русское блюдо. Это, своего рода, пельмени с грибной начинкой. Рецепт кундюмов был реконструирован замечательным ученым, историком и писателем В.В. Похлебкиным. В оригинальной рецептуре в начинку для кундюмов добавляется рубленое яйцо, и подаются кундюмы со сметаной. Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» Скачать бесплатно книгу можно на сайте Шеф-Россия.рф Похлёбкин Вильям Васильевич (20 августа 1923 — конец марта 2000) — советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии. В. В. Похлёбкин широко известен, в частности, благодаря кулинарным книгам, увлекательным и содержащим множество исторической и интересной малоизвестной информации. Кундю́мы (кундюбки, кундумцы) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке. Выходит примерно 70 штук, но остается немного начинки. для теста мука - 2 стакана (260 г), вода (кипяток) - 75 мл, растительное масло - 4 столовых ложки для начинки Шампиньоны или замороженные белые или другие лесные грибы - 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов), картофельное пюре 1 кг. Можно заменить на крупу например гречневая крупа или рис - 0,5 стакана, лук репчатый - 1-2 шт, растительное масло для жарки, соль, свежемолотый перец для грибного отвара вода - 0,5 литра, лавровый лист - 1 шт, перец душистый горошком - 5-6 шт, 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно), чеснок - 1 зубчик, соль семена укропа или тмина, свежемолотый перец, зелень петрушки или укропа Приготовление В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками. Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей. Оставить тесто на ~30 минут. Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт (толщина ~3 мм). Разрезать тесто на квадраты 5х5 см (если размер покажется маловат, можете сделать квадраты чуть большего размера, но для еды предложенный размер оптимальный). На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника. В. Похлебкин советует запекать кундюмы в горшочке. КУНДЮМЫ (12) Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке. Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла. Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4-5 горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны. Для начннки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо. Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу. Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске. Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей. Приготовление кунидюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки. Технологические карты, пошаговые рецепты можно скачать бесплатно на сайте Дивизиона Шеф-Россия.рф Раздел Библиотека Раздел нормативная база #ШефрфМаркет #ШефРоссия.рф #Шефрф