Что важно знать производителю хлеба о качестве муки?
Выступление Киры Карпенко, директора компании КОЛБА на XХ Международной бизнес-конференции СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ - 2025 http://www.grainfood.ru/conference/hleb-2025 «Что важно знать производителю хлеба о качестве муки? Конечно вас сто процентов не интересует просто её сорт, а важно знать, что вообще она из себя представляет. И я постараюсь рассказать, что может оборудование ERKAYA показать про вашу муку и как можно это использовать в работе. Ключевые аспекты, конечно, это стабильность потому, что мы хотим сегодня и завтра багеты были абсолютно одинаковые. Когда мы знаем параметры муки, технолог может спокойно прогнозировать производство. Разная мука она хороша для разных целей — какая-то мука прекрасна для бисквитов, какая-то для хлеба, а какая-то для замороженных продуктов. Я постаралась поделить на несколько сегментов, те показатели качества которые есть. Первое - это количество белка, и в наших ГОСТ и в ISO-стандартах количество белка является одним из важных показателей качества муки. Количество белка это как мощный мотор автомобиля. Да это говорит о потенциале, но это очень мало что говорит о том, как себя автомобиль поведет на дороге, и соответственно, содержание большого количества белка имеет как плюсы так и минусы. В положительные стороны мы получим сильное тесто, у нас будет хорошая газоудерживающая способность, высокий объем, хлеб будет держать форму, но это больше усилий для замеса теста, это возможность, что наш продукт будет более жёсткий, чем мы хотели бы и ожидали. Не всегда подходит такая мука для бисквитов, кексов, пиццы, там, где требуется мягкое податливое тесто. Свойства связанные непосредственно с количеством и качеством клейковины, конечно то, что интересует всех и производителей, и потребителей муки. Именно клейковина образует сетку, которая способна сформировать и удерживать газ выделяемый дрожжами. Соответственно количество клейковины при высоком содержании — это один из основных показателей. Высокое содержание, например, необходимо для пшеничного хлеба, но избыток может сделать его более жёстким, который не устроит потребителя. И есть качество клейковины, в случае отечественного стандарта — ИДК либо в случае ISO-стандарта — это глютен-индекс. Соответственно, эти два показателя коррелируют между собой, но определяются несколько по разному. В отличие от ИДК, глютен-индекс показывает не просто поведение того, как наша клейковина реагирует на механическое воздействие, а сколько у нас сильной и слабой клейковины в нашем образце муки.»
Выступление Киры Карпенко, директора компании КОЛБА на XХ Международной бизнес-конференции СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ - 2025 http://www.grainfood.ru/conference/hleb-2025 «Что важно знать производителю хлеба о качестве муки? Конечно вас сто процентов не интересует просто её сорт, а важно знать, что вообще она из себя представляет. И я постараюсь рассказать, что может оборудование ERKAYA показать про вашу муку и как можно это использовать в работе. Ключевые аспекты, конечно, это стабильность потому, что мы хотим сегодня и завтра багеты были абсолютно одинаковые. Когда мы знаем параметры муки, технолог может спокойно прогнозировать производство. Разная мука она хороша для разных целей — какая-то мука прекрасна для бисквитов, какая-то для хлеба, а какая-то для замороженных продуктов. Я постаралась поделить на несколько сегментов, те показатели качества которые есть. Первое - это количество белка, и в наших ГОСТ и в ISO-стандартах количество белка является одним из важных показателей качества муки. Количество белка это как мощный мотор автомобиля. Да это говорит о потенциале, но это очень мало что говорит о том, как себя автомобиль поведет на дороге, и соответственно, содержание большого количества белка имеет как плюсы так и минусы. В положительные стороны мы получим сильное тесто, у нас будет хорошая газоудерживающая способность, высокий объем, хлеб будет держать форму, но это больше усилий для замеса теста, это возможность, что наш продукт будет более жёсткий, чем мы хотели бы и ожидали. Не всегда подходит такая мука для бисквитов, кексов, пиццы, там, где требуется мягкое податливое тесто. Свойства связанные непосредственно с количеством и качеством клейковины, конечно то, что интересует всех и производителей, и потребителей муки. Именно клейковина образует сетку, которая способна сформировать и удерживать газ выделяемый дрожжами. Соответственно количество клейковины при высоком содержании — это один из основных показателей. Высокое содержание, например, необходимо для пшеничного хлеба, но избыток может сделать его более жёстким, который не устроит потребителя. И есть качество клейковины, в случае отечественного стандарта — ИДК либо в случае ISO-стандарта — это глютен-индекс. Соответственно, эти два показателя коррелируют между собой, но определяются несколько по разному. В отличие от ИДК, глютен-индекс показывает не просто поведение того, как наша клейковина реагирует на механическое воздействие, а сколько у нас сильной и слабой клейковины в нашем образце муки.»