БАЛЫК ИЗ СВИНОГО КАРБОНАТА. Рецепт внутри! С Вас подписка, лайки и комменты!
Балык из свиного карбоната — это вкуснейшая домашняя деликатесная закуска. Вот подробный рецепт. Балык из свиного карбоната (шейки) Этот рецепт предполагает два этапа: засолка и горячее копчение или запекание. Мы рассмотрим оба варианта. Ингредиенты: Свиной карбонат (шейка) — 2-2,5 кг (лучше с хорошей мраморностью) Соль крупного помола (не йодированная) — 2 ст. ложки (на 1 кг мяса) Сахар — 1 ст. ложка (на 1 кг мяса) Чеснок — 5-7 зубчиков Специи (по вкусу): молотый черный перец, душистый перец горошком, паприка сладкая или копченая, кориандр, можжевельник. Для рассола (альтернативный способ — мокрый посол): Вода — 1 литр Соль — 100-120 г (5-6 ст. ложек) Сахар — 50 г (2 ст. ложки) Лавровый лист — 3-4 шт. Смесь перцев горошком — 1 ч. ложка Способ приготовления (сухой посол и горячее копчение/запекание) 1. Подготовка и засолка (3-5 дней) Мясо хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами. При желании можно нарезать на куски по 0,5-1 кг. Приготовьте сухую посолочную смесь: Смешайте соль, сахар и все сухие специи (кроме чеснока). Чеснок нарежьте пластинами. Сделайте в куске мяса глубокие проколы ножом и вставьте в них пластинки чеснока. Тщательно натрите мясо со всех сторон посолочной смесью, втирая её. Уложите мясо в эмалированную, стеклянную или пластиковую посуду. Накройте тарелкой или крышкой и поставьте в холодильник. Каждый день переворачивайте мясо, чтобы оно просолилось равномерно. Через 3-5 дней (в зависимости от размера куска) мясо будет готово. 2. Подготовка к термической обработке Достаньте мясо, смойте лишнюю соль и специи под холодной водой. Обсушите полотенцами. Важный этап — подвяливание: Оберните мясо в марлю и подвесьте в прохладном проветриваемом месте (на балконе или в холодильнике) на 6-12 часов, чтобы поверхность подсохла и образовалась легкая корочка («пенка»). 3. Термическая обработка (два основных варианта) Вариант А: Горячее копчение (в коптильне) Разожгите угли в коптильне. На раскаленные угли насыпьте щепу (лучше всего ольха, яблоня, вишня). Подвесьте или уложите мясо на решетку. Коптите при температуре 70-90°C в течение 1,5 — 3 часов (в зависимости от размера куска). Внутренняя температура готового мяса должна быть не менее 72°C. Готовность проверяйте проколом ножа: должен выделяться прозрачный сок. Вариант Б: Запекание в духовке (если нет коптильни) Разогрейте духовку до 80-90°C. Положите мясо на решетку, а под нее поставьте противень с небольшим количеством воды (для влажности). Запекайте примерно 2-3 часа до нужной внутренней температуры (72°C). Для цвета и аромата (имитация копчения): Можно за 30 минут до готовности смазать мясо смесью из жидкого дыма, соевого соуса и меда (по 1 ст. ложке). Или включить гриль/верхний нагрев на 5-10 минут в конце, чтобы зарумянить. 4. Завершающий этап Готовый горячий балык дайте полностью остыть при комнатной температуре. Затем заверните в пергаментную бумагу или пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 12 часов (а лучше на сутки). Это нужно для того, чтобы мясо «созрело», волокна пропитались соком, а вкус стал насыщенным и равномерным. Советы: Проверка соли: Перед термообработкой отрежьте маленький кусочек, отварите его в воде и попробуйте. Если слишком солено, можно вымочить мясо 1-2 часа в холодной воде или молоке. Хранение: Готовый балык хранится в холодильнике до 10-14 дней. Его можно заморозить, но вкус будет немного хуже. Подача: Нарезайте балык тонкими ломтиками поперек волокон. Подавайте как холодную закуску с горчицей, хреном, солеными огурцами и черным хлебом. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов
Балык из свиного карбоната — это вкуснейшая домашняя деликатесная закуска. Вот подробный рецепт. Балык из свиного карбоната (шейки) Этот рецепт предполагает два этапа: засолка и горячее копчение или запекание. Мы рассмотрим оба варианта. Ингредиенты: Свиной карбонат (шейка) — 2-2,5 кг (лучше с хорошей мраморностью) Соль крупного помола (не йодированная) — 2 ст. ложки (на 1 кг мяса) Сахар — 1 ст. ложка (на 1 кг мяса) Чеснок — 5-7 зубчиков Специи (по вкусу): молотый черный перец, душистый перец горошком, паприка сладкая или копченая, кориандр, можжевельник. Для рассола (альтернативный способ — мокрый посол): Вода — 1 литр Соль — 100-120 г (5-6 ст. ложек) Сахар — 50 г (2 ст. ложки) Лавровый лист — 3-4 шт. Смесь перцев горошком — 1 ч. ложка Способ приготовления (сухой посол и горячее копчение/запекание) 1. Подготовка и засолка (3-5 дней) Мясо хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами. При желании можно нарезать на куски по 0,5-1 кг. Приготовьте сухую посолочную смесь: Смешайте соль, сахар и все сухие специи (кроме чеснока). Чеснок нарежьте пластинами. Сделайте в куске мяса глубокие проколы ножом и вставьте в них пластинки чеснока. Тщательно натрите мясо со всех сторон посолочной смесью, втирая её. Уложите мясо в эмалированную, стеклянную или пластиковую посуду. Накройте тарелкой или крышкой и поставьте в холодильник. Каждый день переворачивайте мясо, чтобы оно просолилось равномерно. Через 3-5 дней (в зависимости от размера куска) мясо будет готово. 2. Подготовка к термической обработке Достаньте мясо, смойте лишнюю соль и специи под холодной водой. Обсушите полотенцами. Важный этап — подвяливание: Оберните мясо в марлю и подвесьте в прохладном проветриваемом месте (на балконе или в холодильнике) на 6-12 часов, чтобы поверхность подсохла и образовалась легкая корочка («пенка»). 3. Термическая обработка (два основных варианта) Вариант А: Горячее копчение (в коптильне) Разожгите угли в коптильне. На раскаленные угли насыпьте щепу (лучше всего ольха, яблоня, вишня). Подвесьте или уложите мясо на решетку. Коптите при температуре 70-90°C в течение 1,5 — 3 часов (в зависимости от размера куска). Внутренняя температура готового мяса должна быть не менее 72°C. Готовность проверяйте проколом ножа: должен выделяться прозрачный сок. Вариант Б: Запекание в духовке (если нет коптильни) Разогрейте духовку до 80-90°C. Положите мясо на решетку, а под нее поставьте противень с небольшим количеством воды (для влажности). Запекайте примерно 2-3 часа до нужной внутренней температуры (72°C). Для цвета и аромата (имитация копчения): Можно за 30 минут до готовности смазать мясо смесью из жидкого дыма, соевого соуса и меда (по 1 ст. ложке). Или включить гриль/верхний нагрев на 5-10 минут в конце, чтобы зарумянить. 4. Завершающий этап Готовый горячий балык дайте полностью остыть при комнатной температуре. Затем заверните в пергаментную бумагу или пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 12 часов (а лучше на сутки). Это нужно для того, чтобы мясо «созрело», волокна пропитались соком, а вкус стал насыщенным и равномерным. Советы: Проверка соли: Перед термообработкой отрежьте маленький кусочек, отварите его в воде и попробуйте. Если слишком солено, можно вымочить мясо 1-2 часа в холодной воде или молоке. Хранение: Готовый балык хранится в холодильнике до 10-14 дней. Его можно заморозить, но вкус будет немного хуже. Подача: Нарезайте балык тонкими ломтиками поперек волокон. Подавайте как холодную закуску с горчицей, хреном, солеными огурцами и черным хлебом. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов