Котлета по-киевски
Согласно В. В. Похлебкиным, котлеты по-киевски были придуманы в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались они «Новомихайловский котлеты». Однако П. П. Александрова-Игнатьева в 1909 году о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловские эти котлеты называются потому, что впервые были изготовлены в Санкт-Петербурге в клубе сельских хозяев, что на Михайловской улице». Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой “Практические основы кулинарного искусства» Côtelettes de volaille уже готовились из куриного филе, внутрь которого заворачивался фарш со сливочным маслом. Если упростить, получится котлета по-киевски. Эта версия, однако, не выдерживает критики, потому что рецепт Новомихайловском котлет значительно отличался от современного рецепта котлеты по-киевски. Зато первый рецепт, который очень напоминает современный рецепт последней, был опубликован еще в 1915 году. Московский «Журнал домохозяек» опубликовал рецепт «Котлет киевских из кур или телятины», в котором кусочек масла заворачивают внутрь котлеты, а саму котлету панируют в яйце и сухарях. Состав и рецепт приготовления Для приготовления котлет по-киевски необходимо: 800 граммов куриного филе; 150-200 граммов сливочного масла; два яйца, панировочные сухари; 2-3 столовые ложки муки; 50 граммов молока зелень; соль, перец по вкусу. Приготовление котлет начинается с подготовки начинки. Для этого мягкое сливочное масло надо размять вилкой, добавить мелко рубленную зелень, соль и черный перец, все размять и перемешать вилкой до однородной массы. Затем с помощью столовой ложки сделать из масла формы в виде овала или шишечки (по количеству котлет) и положить на 3-5 минут в морозильник. Это делается для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплылась. Пока масло с зеленью подмораживается, готовится куриное филе: очищается от сухожилий и косточек и аккуратно отбивается. Затем в центр отбитого филе кладется подмороженная формочка из масла с зеленью и заворачивается со всех сторон куриным филе (масло должно быть плотно обернуто мясом, не должно быть видно разрывов. Все разрывы необходимо прикрыть кусочками филе, иначе начинка при жарке может вытечь. Формируют котлеты, которые кладут на несколько минут в морозильник. Пока сформированы котлетки охлаждаются, в небольшой мисочке сбивают веничком яйца с молоком. Подмороженные котлеты не должны разваливаться, но и не должны заморозиться до состояния куска льда. Вынутые из морозилки котлеты посыпают перцем и обваливают в муке. Затем обмакивают в молоке с яйцом, а потом обваливают в панировочных сухарях. Затем панировку повторяют еще раз. Это делается для того, чтобы в котлете сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая к тому же предотвратит распад котлеты при жарке. Обжаривают котлету по-киевски во фритюре 4-5 минут с каждой стороны, после чего дожаривают в духовке. Жарить котлету по-киевски необходимо непосредственно перед подачей на стол. Гарнир: ломтики обжаренного картофеля зелёный горошек Еще в 1819 году при дворе Александра I несколько месяцев работал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй из куриных грудок, внутрь которых помещались либо сырный соус, либо грибной с трюфелями, либо даже начинка из телячьих мозгов. Такая котлета не «взрывалась», была на удивление нежной и вкусной. Что не льзя сказать о котлете по-Киевски Back in 1819, the famous French chef Marie-Antoine Carême worked for several months at the court of Alexander I. Later in his notes they will find a recipe for cutlets de volley made from chicken breasts, inside of which either cheese sauce, or mushroom sauce with truffles, or even veal brain filling were placed. This cutlet did not “explode” and was surprisingly tender and tasty. What can’t be said about cutlet Kiev According to V.V. Pokhlebkin, Kiev-style cutlets were invented in 1912 in St. Petersburg and they were called “Novomikhailovsky cutlets.” However, P.P. Aleksandrova-Ignatieva in 1909 writes about the origin of the name of the cutlets as follows: “These cutlets are called Novomikhailovsky because they were first made in St. Petersburg in the village owners’ club on Mikhailovskaya Street.” It also explains how and why the bone is used in the dish. In Pelageya Alexandrova-Ignatieva’s book “Practical Fundamentals of Culinary Art,” Côtelettes de volaille were already prepared from chicken fillet, inside which minced meat and butter were wrapped. If you simplify it, you get a Chicken Kiev. This version, however, does not stand up to criticism, because the Novomikhailovsky cutlet recipe was significantly different from the modern Kiev cutlet recipe. But the first recipe, which is very similar to the modern recipe for the latter, was published back in 1915. The Moscow Housewives Magazine published a recipe for “Cutlets Kiev from chicken or veal,” in which a piece of butter is wrapped inside the cutlet. #шефроссия, #шефрф
Согласно В. В. Похлебкиным, котлеты по-киевски были придуманы в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались они «Новомихайловский котлеты». Однако П. П. Александрова-Игнатьева в 1909 году о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловские эти котлеты называются потому, что впервые были изготовлены в Санкт-Петербурге в клубе сельских хозяев, что на Михайловской улице». Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой “Практические основы кулинарного искусства» Côtelettes de volaille уже готовились из куриного филе, внутрь которого заворачивался фарш со сливочным маслом. Если упростить, получится котлета по-киевски. Эта версия, однако, не выдерживает критики, потому что рецепт Новомихайловском котлет значительно отличался от современного рецепта котлеты по-киевски. Зато первый рецепт, который очень напоминает современный рецепт последней, был опубликован еще в 1915 году. Московский «Журнал домохозяек» опубликовал рецепт «Котлет киевских из кур или телятины», в котором кусочек масла заворачивают внутрь котлеты, а саму котлету панируют в яйце и сухарях. Состав и рецепт приготовления Для приготовления котлет по-киевски необходимо: 800 граммов куриного филе; 150-200 граммов сливочного масла; два яйца, панировочные сухари; 2-3 столовые ложки муки; 50 граммов молока зелень; соль, перец по вкусу. Приготовление котлет начинается с подготовки начинки. Для этого мягкое сливочное масло надо размять вилкой, добавить мелко рубленную зелень, соль и черный перец, все размять и перемешать вилкой до однородной массы. Затем с помощью столовой ложки сделать из масла формы в виде овала или шишечки (по количеству котлет) и положить на 3-5 минут в морозильник. Это делается для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплылась. Пока масло с зеленью подмораживается, готовится куриное филе: очищается от сухожилий и косточек и аккуратно отбивается. Затем в центр отбитого филе кладется подмороженная формочка из масла с зеленью и заворачивается со всех сторон куриным филе (масло должно быть плотно обернуто мясом, не должно быть видно разрывов. Все разрывы необходимо прикрыть кусочками филе, иначе начинка при жарке может вытечь. Формируют котлеты, которые кладут на несколько минут в морозильник. Пока сформированы котлетки охлаждаются, в небольшой мисочке сбивают веничком яйца с молоком. Подмороженные котлеты не должны разваливаться, но и не должны заморозиться до состояния куска льда. Вынутые из морозилки котлеты посыпают перцем и обваливают в муке. Затем обмакивают в молоке с яйцом, а потом обваливают в панировочных сухарях. Затем панировку повторяют еще раз. Это делается для того, чтобы в котлете сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая к тому же предотвратит распад котлеты при жарке. Обжаривают котлету по-киевски во фритюре 4-5 минут с каждой стороны, после чего дожаривают в духовке. Жарить котлету по-киевски необходимо непосредственно перед подачей на стол. Гарнир: ломтики обжаренного картофеля зелёный горошек Еще в 1819 году при дворе Александра I несколько месяцев работал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй из куриных грудок, внутрь которых помещались либо сырный соус, либо грибной с трюфелями, либо даже начинка из телячьих мозгов. Такая котлета не «взрывалась», была на удивление нежной и вкусной. Что не льзя сказать о котлете по-Киевски Back in 1819, the famous French chef Marie-Antoine Carême worked for several months at the court of Alexander I. Later in his notes they will find a recipe for cutlets de volley made from chicken breasts, inside of which either cheese sauce, or mushroom sauce with truffles, or even veal brain filling were placed. This cutlet did not “explode” and was surprisingly tender and tasty. What can’t be said about cutlet Kiev According to V.V. Pokhlebkin, Kiev-style cutlets were invented in 1912 in St. Petersburg and they were called “Novomikhailovsky cutlets.” However, P.P. Aleksandrova-Ignatieva in 1909 writes about the origin of the name of the cutlets as follows: “These cutlets are called Novomikhailovsky because they were first made in St. Petersburg in the village owners’ club on Mikhailovskaya Street.” It also explains how and why the bone is used in the dish. In Pelageya Alexandrova-Ignatieva’s book “Practical Fundamentals of Culinary Art,” Côtelettes de volaille were already prepared from chicken fillet, inside which minced meat and butter were wrapped. If you simplify it, you get a Chicken Kiev. This version, however, does not stand up to criticism, because the Novomikhailovsky cutlet recipe was significantly different from the modern Kiev cutlet recipe. But the first recipe, which is very similar to the modern recipe for the latter, was published back in 1915. The Moscow Housewives Magazine published a recipe for “Cutlets Kiev from chicken or veal,” in which a piece of butter is wrapped inside the cutlet. #шефроссия, #шефрф