Рассольник: свои секреты.
ТГ-канал: https://t.me/elipilipeli Рецепт соленых огурцов: https://clck.ru/3QejMf Друзья, всем привет! Любите ли вы супы, как люблю их я? Любовь к супам у меня с детства, и они являются неотъемлемой частью моего рациона. Кто-то свой день не может начать без чашки кофе или без чашки чая, а я — без тарелки горячего вкусного супа. Я хочу поделиться с вами своим рецептом приготовления рассольника. Как-то давно я решил поэкспериментировать с его приготовлением: зажарил перловую крупу до румяного цвета и увидел существенную разницу, нежели если бы я добавлял сразу в бульон промытую "сырую" перловку. В обычном варианте крупу нужно замачивать надолго в воде, чтобы она вытянула крахмал, который в основном и является "виновником" клейстеризации бульона и его мутного некрасивого цвета. Для меня всегда была важна эстетика в кулинарии. Так же при добавлении "сырой" перловки в бульон вывариваются белки и полисахариды. Белки денатурируются и коагулируются (сворачиваются) в хлопья. После жарки перловая крупа не разварится и не развалится в кашу, зерна останутся четкими, а самое главное — в процессе жарки перловка меняет свои химические свойства под воздействием реакции Маяра. Проявление этой реакции вы можете наблюдать каждый день в виде коричневой зажаристой корочки на хлебе. Под воздействием температуры 120–140 С° происходит реакция между аминокислотами и сахарами — реакция сахароаминной конденсации. В результате взаимодействия этих веществ образуются новые соединения, которые придают пище определённый вкус, аромат и цвет. Перловая крупа приобретает очень ароматный ореховый запах, а карамелизация дает очень красивый цвет бульону. Очень важны вкус и консистенция соленых огурцов, они сильно влияют на конечный результат супа. Томатную пасту можно заменить на томатный сок, который уже сбалансирован и по соли, и по кислоте. Но томатная паста, подвергаясь реакции Маяра, изменяется на химическом уровне и даёт свой приятный аромат, а её пигмент ликопин под воздействием температуры усиливает свои свойства. Соль я изначально добавляю при варке мяса, несоленое мясо — это не вкусно. После добавления воды в конце варки я вывожу баланс по соли и специям. Ингредиенты: - говядина — 1 кг; - вода — 3 л; - соль — по вкусу; - чёрный перец горошком — 5–7 шт; - душистый перец горошком — 4–5 шт; - гвоздика — 2 шт; - овощная смесь — 15 гр; - лавровый лист — 2–3 шт; - морковь — 1 шт; - репчатый лук — 1 шт; - масло сливочное — 20 г; - масло оливковое для жарки — 70 мл; - перловка — 100–120 г; - солёные огурцы — 4–6 шт; - картофель — 2–4 шт; - томатная паста — 3 ст. л; - огуречный рассол — по вкусу; - черный молотый перец — по вкусу; - молотый кориандр — по вкусу. Приятного аппетита, друзья! #rutube #еда #рассольник #суп #первые блюда #кулинария #виталий валов
ТГ-канал: https://t.me/elipilipeli Рецепт соленых огурцов: https://clck.ru/3QejMf Друзья, всем привет! Любите ли вы супы, как люблю их я? Любовь к супам у меня с детства, и они являются неотъемлемой частью моего рациона. Кто-то свой день не может начать без чашки кофе или без чашки чая, а я — без тарелки горячего вкусного супа. Я хочу поделиться с вами своим рецептом приготовления рассольника. Как-то давно я решил поэкспериментировать с его приготовлением: зажарил перловую крупу до румяного цвета и увидел существенную разницу, нежели если бы я добавлял сразу в бульон промытую "сырую" перловку. В обычном варианте крупу нужно замачивать надолго в воде, чтобы она вытянула крахмал, который в основном и является "виновником" клейстеризации бульона и его мутного некрасивого цвета. Для меня всегда была важна эстетика в кулинарии. Так же при добавлении "сырой" перловки в бульон вывариваются белки и полисахариды. Белки денатурируются и коагулируются (сворачиваются) в хлопья. После жарки перловая крупа не разварится и не развалится в кашу, зерна останутся четкими, а самое главное — в процессе жарки перловка меняет свои химические свойства под воздействием реакции Маяра. Проявление этой реакции вы можете наблюдать каждый день в виде коричневой зажаристой корочки на хлебе. Под воздействием температуры 120–140 С° происходит реакция между аминокислотами и сахарами — реакция сахароаминной конденсации. В результате взаимодействия этих веществ образуются новые соединения, которые придают пище определённый вкус, аромат и цвет. Перловая крупа приобретает очень ароматный ореховый запах, а карамелизация дает очень красивый цвет бульону. Очень важны вкус и консистенция соленых огурцов, они сильно влияют на конечный результат супа. Томатную пасту можно заменить на томатный сок, который уже сбалансирован и по соли, и по кислоте. Но томатная паста, подвергаясь реакции Маяра, изменяется на химическом уровне и даёт свой приятный аромат, а её пигмент ликопин под воздействием температуры усиливает свои свойства. Соль я изначально добавляю при варке мяса, несоленое мясо — это не вкусно. После добавления воды в конце варки я вывожу баланс по соли и специям. Ингредиенты: - говядина — 1 кг; - вода — 3 л; - соль — по вкусу; - чёрный перец горошком — 5–7 шт; - душистый перец горошком — 4–5 шт; - гвоздика — 2 шт; - овощная смесь — 15 гр; - лавровый лист — 2–3 шт; - морковь — 1 шт; - репчатый лук — 1 шт; - масло сливочное — 20 г; - масло оливковое для жарки — 70 мл; - перловка — 100–120 г; - солёные огурцы — 4–6 шт; - картофель — 2–4 шт; - томатная паста — 3 ст. л; - огуречный рассол — по вкусу; - черный молотый перец — по вкусу; - молотый кориандр — по вкусу. Приятного аппетита, друзья! #rutube #еда #рассольник #суп #первые блюда #кулинария #виталий валов