Хамон по Сибирски (Обзор)
#Обзор_хамона годовой выдержки.,какое время надо для созревания хамона и какие температурные режимы для этого надо соблюсти. Сыровяленый свиной окорок хамон – национальное испанское блюдо. Рецепт приготовления известен уже более двух тысяч лет и с годами в производстве этого мясного деликатеса ничего не изменилось. Инструкция 1 Выберите окорок 1,5 – 2 годовалой свиньи. Различают два основных вида хамона – «серрано» и «иберико». Главное их различие не в способе приготовления, а из какой породы свиней они приготовлены и чем эту свинью кормили. Эти породы свиней внешне можно отличить по цвету копытца – оно белое у породы серрано, и черное – у иберико. 2 Засыпьте свиной окорок большим количеством крупной соли. Соль проникает в мышечную ткань, способствует обезвоживанию мяса, консервации и появлению характерного запаха и цвета вяленого продукта. Держите окорок при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 80 – 90%. Время засолки окорока в среднем составляет один день на каждый килограмм. Промойте окорок от остатков соли прохладной проточной водой. Оставьте свиную ногу на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия для стекания воды. 3 Выдержите мясо в холодильной камере при температуре 3 – 6 градусов Цельсия и относительной влажности 80 – 90% в течение 35 – 45 дней. Таким способом обеспечивается равномерное распределение соли и удаление влаги из мышечной массы. 4 Подвесьте свиной окорок вертикально для сушки. Постепенно поднимайте температуру до 15 – 17 градусов Цельсия по одному градусу каждую неделю в течение 90 дней. А влажность снижайте до 70 – 75%. Обезвоживание мяса продолжается и происходит процесс экссудации – жир проникает между волокнами мышечной ткани. 5 Оставьте высушенный свиной окорок дозревать в погребе при температуре 8 – 10 градусов Цельсия. Хамон необходимо выдерживать не менее 12 месяцев, но не более 42 месяцев. Именно на этом этапе вяления под воздействием микрофлоры хамон приобретает присущие ему консистенцию, вкус и запах. Чтобы почувствовать специфический аромат, свидетельствующий о готовности хамона, окорок протыкают тонкой длинной иглой, сделанной из коровьей или лошадиной кости. 6 Нарезайте хамон пластинками (слайсами) острым, тонким, длинным ножом, поместив окорок на специальную подставку – хамонеру. Срез смажьте растопленным жиром, чтобы предотвратить высыхание мяса. Хамон подают как закуску, добавляют в супы, салаты, основные блюда и даже в десерты. Подробнее: https://www.kakprosto.ru/kak-67559-kak-sdelat-hamon#ixzz5dpV5PgF4 #Хамон #ВкусныйХамон #КакСделатьХамон #ОбзорХамона #КакЗасолитьХамон #Единорог #Борода #ХамонСВином #ЗрелыйХамон #КакЗасолитьМясо #ХамонКакВИспании #CвинойОкорок #Сыровяленый #ИспанскоеБлюдо #МясногоДеликатеса #Окорок #Свиньи #Соли #ОбезвоживаниюМяса #ВяленогоПродукта #Кулинария #Рецепт #Температуре #ВремяЗасолки #СвинуюНогу #СпецифическийАромат #НарезайтеХамон #Хамонеру #Закуску #ХамонВДомашнихУсловиях #ХамонРецепт #ХамонВДомашнихУсловияхРецепт
#Обзор_хамона годовой выдержки.,какое время надо для созревания хамона и какие температурные режимы для этого надо соблюсти. Сыровяленый свиной окорок хамон – национальное испанское блюдо. Рецепт приготовления известен уже более двух тысяч лет и с годами в производстве этого мясного деликатеса ничего не изменилось. Инструкция 1 Выберите окорок 1,5 – 2 годовалой свиньи. Различают два основных вида хамона – «серрано» и «иберико». Главное их различие не в способе приготовления, а из какой породы свиней они приготовлены и чем эту свинью кормили. Эти породы свиней внешне можно отличить по цвету копытца – оно белое у породы серрано, и черное – у иберико. 2 Засыпьте свиной окорок большим количеством крупной соли. Соль проникает в мышечную ткань, способствует обезвоживанию мяса, консервации и появлению характерного запаха и цвета вяленого продукта. Держите окорок при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 80 – 90%. Время засолки окорока в среднем составляет один день на каждый килограмм. Промойте окорок от остатков соли прохладной проточной водой. Оставьте свиную ногу на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия для стекания воды. 3 Выдержите мясо в холодильной камере при температуре 3 – 6 градусов Цельсия и относительной влажности 80 – 90% в течение 35 – 45 дней. Таким способом обеспечивается равномерное распределение соли и удаление влаги из мышечной массы. 4 Подвесьте свиной окорок вертикально для сушки. Постепенно поднимайте температуру до 15 – 17 градусов Цельсия по одному градусу каждую неделю в течение 90 дней. А влажность снижайте до 70 – 75%. Обезвоживание мяса продолжается и происходит процесс экссудации – жир проникает между волокнами мышечной ткани. 5 Оставьте высушенный свиной окорок дозревать в погребе при температуре 8 – 10 градусов Цельсия. Хамон необходимо выдерживать не менее 12 месяцев, но не более 42 месяцев. Именно на этом этапе вяления под воздействием микрофлоры хамон приобретает присущие ему консистенцию, вкус и запах. Чтобы почувствовать специфический аромат, свидетельствующий о готовности хамона, окорок протыкают тонкой длинной иглой, сделанной из коровьей или лошадиной кости. 6 Нарезайте хамон пластинками (слайсами) острым, тонким, длинным ножом, поместив окорок на специальную подставку – хамонеру. Срез смажьте растопленным жиром, чтобы предотвратить высыхание мяса. Хамон подают как закуску, добавляют в супы, салаты, основные блюда и даже в десерты. Подробнее: https://www.kakprosto.ru/kak-67559-kak-sdelat-hamon#ixzz5dpV5PgF4 #Хамон #ВкусныйХамон #КакСделатьХамон #ОбзорХамона #КакЗасолитьХамон #Единорог #Борода #ХамонСВином #ЗрелыйХамон #КакЗасолитьМясо #ХамонКакВИспании #CвинойОкорок #Сыровяленый #ИспанскоеБлюдо #МясногоДеликатеса #Окорок #Свиньи #Соли #ОбезвоживаниюМяса #ВяленогоПродукта #Кулинария #Рецепт #Температуре #ВремяЗасолки #СвинуюНогу #СпецифическийАромат #НарезайтеХамон #Хамонеру #Закуску #ХамонВДомашнихУсловиях #ХамонРецепт #ХамонВДомашнихУсловияхРецепт