Шеф-повар Михаил Степанов

#ПРАВИЛОСУВИДА Выкладываю видео с большой заготовкой: 5 кг свёклы су-вид Свёклу мою, чищу, при необходимости разрезаю, вакуумирую порционно (удобно по 2–4 штуки в пакет) и готовлю на водяной бане на 85-90 градусах, ~120 минут (до мягкости). На выходе — идеально ровная по текстуре, без «земляного» запаха, с минимумом потерь сока и невероятно сладкая свекла 👌 Рекомендации: 🔹Старайтесь выбирайте одинаковую по размеру свеклу в одном пакете, так она приготовится равномерно. Очень крупную лучше разрезать пополам. 🔹Если свёкла с рынка и «в земле» - мойте щёткой особенно тщательно, хвостики можно оставить, но повреждённые места лучше срезать заранее. 🔹 Делайте пакеты «на одно блюдо» — потом не придётся замораживать или думать куда пристраивать лишнее. 🔹Сразу после приготовления максимально быстро охладите пакеты в холодной воде/льду (температура продукта должна опуститься до 4 °C) и после уберите в холодильник. Для долгого хранения — в морозилку (вкус и цвет отлично сохраняются). В следующих постах расскажу вам как использовать такую заготовку и поделюсь несколькими своими любимыми рецептами. #шефстепанов #заготовки #заготовкисувид #сувид #меню #свекласувид #грудкасувид #курасувид

Меня часто сравнивают ним, с Райаном Гослингом. Говорят: похож — тихий, не самый «яркий», но взгляд, манера молчать, какая-то внутренняя собранность… Только у меня вместо тачки — кухня, вместо кулаков — поварской нож, а вместо рояля — сковорода. Я не киноман. Разве что «Ла-Ла Лэнд» пересматривал раза четыре, да «Бегущего по лезвию» — тот, что пересняли. И вообще Гослинг не входит в мой личный топ актёров. Моё кино — другое. Это шипение масла на раскалённой сковороде в шесть утра. Это ровный стук ножа и короткая пауза, когда стоишь и решаешь, что приготовить сегодня. Это кадры без монтажа, где важнее не слова, а вкус. Есть блюдо с забавным названием — «Слёзы ангела». Говорят, это любимая еда моего «именитого двойника», та, которую ему готовит тёща. Пусть будет так. У каждого своё кино и свои ритуалы. Он на экране защищал своих — молча. Я здесь, на своей кухне, кормлю своих — тоже молча. Потому что моя тарелка — это и есть тот кадр, в котором я могу повествовать. В ней — всё. Я не актёр. Я — повар. И мой сценарий единственный: живой, настоящий и ни на что не похожий. Ваш ШефСтепанов #ШефСтепанов #НеАктер #ТихийРайон #СлезыАнгела #ГотовлюМолча #МояКухняМойФильм #БезСценария #ПравдаВТарелке

🎥 ХАМОН ИБЕРИКО — испанское наслаждение в каждом ломтике! 🇪🇸 Это не просто мясо, а искусство, традиция и неповторимый вкус, который создаётся годами. Узнаём секреты производства, правильную нарезку и тонкости дегустации. 😋🍖 #ХамонИберико #ИспанскаяКухня #Гастрономия #Деликатесы #Хамон #ЕдаКакИскусство #ВидеоЕда #Гурман #ИберийскаяСвинина #НарезкаХамона

Карамелизированный шоколад — это когда привычный шоколад «подрумянивают» теплом, и он раскрывается по‑новому: появляются нотки ириски, печёного молока, карамели и лёгкая ореховость. Вкус становится глубже, не «просто сладким», а аромат — более тёплым и десертным. 🍫Где он особенно хорош: ➰в ганаше и кремах (для тортов, эклеров, макарон); в муссах и мороженом — даёт эффект «toffee» без добавления карамели; ➰в горячем шоколаде/какао — получается более сливочно‑карамельный профиль; ➰в соусах к чизкейкам, панна‑коте, блинам и вафлям; ➰как основа для трюфелей и начинок конфет; ➰в паре с солью, кофе, орехами, бананом, грушей, тыквой и даже с лёгкой кислинкой (малина/вишня) для баланса. 👨🍳 Давайте приготовим карамелизованный шоколад при помощи технологии су‑вид. Вам понадобится: - шоколад (белый даёт самый яркий эффект; молочный — более мягкую карамель; тёмный тоже можно, но изменения тоньше); - вакуумный пакет/пакет для су‑вида (двойной на всякий случай); - су‑вид ванна. Приготовление: 1️⃣Поломай шоколад на кусочки и сложи в пакет. Удали воздух и запечатай. Для надёжности можно упаковать «пакет в пакет». 2️⃣Установи су‑вид на 80–85°C. 3️⃣Опусти пакет в воду и готовь 6–12 часов. - 6–8 часов: мягкая карамельность - 10–12 часов: более выраженные ирисочные/печёные нотки 4️⃣Каждые 1–2 часа аккуратно «разминай» пакет в воде, чтобы шоколад прогревался равномерно. 5️⃣Достань, обсуши пакет, открой и перемешай шоколад до однородности. Если планируешь плитки/конфеты — дальше шоколад лучше темперировать, чтобы был блеск и хруст. Если он пойдёт в ганаш/крем — можно использовать сразу. Важно: ➰Следи, чтобы вода не попала в шоколад: даже капля может сделать массу зернистой. ➰Чем качественнее шоколад (и выше доля какао‑масла), тем приятнее текстура после прогрева. #сувид #шоколад #карамель #десерт #рецепт #идея

🔥 СЭНДВИЧ МЕЧТЫ: Нежнейший скрембл с куриной грудкой су-вид🔥 Сегодня мы делаем не просто сэндвич, а ВЗРЫВ вкуса и текстур на завтрак (или на ужин — не судите строго 😉). Главный секрет идеального блюда — это качественные продукты. Куриная грудка су-вид — всегда сочная, нежная, идеально пропитанная специями, никакой сухости. Поэтому для нашего сэндвича я взял сочнейшую куриную грудку су-вид от моей компании, которые вы легко можете найти в «ВкусВилле»! Это гарантия идеального результата без лишних хлопот✅ Смотрим видео и узнаем: ▪️Как за 5 минут собрать сэндвич ресторанного уровня. ▪️Мой фирменный лайфхак на ИДЕАЛЬНЫЙ скрембл — пушистый, кремовый, тающий! ▪️Как правильно разогреть и добиться сочности от готовой грудки су-вид. ▪️Секретная пикантная заправка, которая свяжет все ингредиенты воедино. Хрустящий тост, нежнейший скрембл, сочнейшее мясо и хруст свежего салата... Объедение! 👌 Этот сэндвич заряжает энергией на весь день и доказывает, что готовить вкусно — ПРОСТО, когда у тебя в руках правильные ингредиенты. Делитесь в комментариях — с чем ВАШ идеальный сэндвич? #ШефСтепанов #Рецепт #Сэндвич #Завтрак #Скрембл #Сувид #SousVide #КуринаяГрудка #ВкусВилл #VkusVill #ГотовимДома #Еда #Вкусно #БыстроеБлюдо #ИдеальныйЗавтрак #МойРецепт #ПростаяЕда #Гастрономия #Фудпорн #НашиПродукты

Яичная лапша с овощами и соевым соусом Это блюдо получается очень ароматным, с приятной текстурой: нежная лапша, хрустящие овощи и насыщенный вкус умами. Ингредиенты (на 2-3 порции): · Для лапши и основы: · Яичная лапша (свежая или сухая) — 250-300 г · Растительное масло (лучше кунжутное для аромата + обычное для жарки) — 3-4 ст. ложки · Чеснок — 2-3 зубчика, мелко порубить · Имбирь (свежий) — кусочек 2 см, мелко порубить или натереть (по желанию, но очень рекомендуется) · Овощи: · Репчатый лук — 1 крупная головка, нарезать полукольцами или крупными перьями · Морковь — 1 средняя, нарезать тонкой соломкой или ломтиками · Зелёный лук — 1 пучок: белую часть нарезать крупно, зелёную — мелко для подачи · Ростки сои (свежие) — 150-200 г · Для соуса (смешать в миске): · Соевый соус (классический) — 3-4 ст. ложки · Устричный соус — 1 ст. ложка (можно заменить ещё 1 ст. ложкой соевого + 1 ч. ложкой сахара) · Кунжутное масло — 1-2 ч. ложки (для аромата, не для жарки!) · Сахар — 1 ч. ложка (сбалансирует вкус) · Чёрный молотый перец — по вкусу Пошаговый рецепт: 1. Подготовка лапши. Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке, но на 1-2 минуты меньше, чтобы она осталась чуть недоваренной (al dente). Она дойдёт позже на сковороде. Если используете свежую лапшу, часто её просто нужно залить кипятком на пару минут. Слейте воду, промойте холодной водой, чтобы не слипалась, и сбрызните немного маслом. 2. Приготовьте соус. В небольшой пиале смешайте все ингредиенты для соуса до растворения сахара. Отставьте в сторону. 3. Быстрая обжарка. Разогрейте в большой сковороде или воке на сильном огне 2 ст. ложки растительного масла. Добавьте лук и морковь. Обжаривайте, помешивая, 3-4 минуты, пока лук не станет слегка мягким, но ещё хрустящим. 4. Добавьте ароматы. Сдвиньте овощи к краю сковороды, в центр влейте ещё немного масла. Киньте чеснок, имбирь и белую часть зелёного лука. Обжаривайте 30-60 секунд, пока не заблагоухает. 5. Сборка блюда. Верните огонь на максимум. Добавьте в сковороду подготовленную лапшу и ростки сои. Хорошо перемешайте с овощами. 6. Заправка соусом. Влейте подготовленный соус по краю сковороды — он должен зашипеть и сразу же равномерно распределиться. Активно перемешивайте всё содержимое, чтобы каждый кусочек лапши покрылся соусом. Жарьте 2-3 минуты, пока лапша не прогреется полностью и не впитает вкусы. 7. Подача. Снимите с огня. В самом конце сбрызните кунжутным маслом (если не добавляли в соус) и ещё раз перемешайте. Подавайте сразу, посыпав мелко нарезанной зелёной частью зелёного лука. Советы для идеального блюда: · Не переварите лапшу! Это ключевой момент. Она должна быть упругой. · Высокая температура. Жарьте быстро, помешивая. Так овощи останутся хрустящими, а лапша не размокнет. · Не бойтесь экспериментировать. Добавьте курицу, говядину, свинину, креветки или тофу. Мясо лучше заранее нарезать и быстро обжарить отдельно, а затем добавить на этапе сборки. · Для пикантности добавьте ложку острого соуса (например, шрирача или самбал) прямо в соус или при подаче. · Имбирь и чеснок — не пережаривайте, иначе они станут горькими. Приятного аппетита! #советшефа #лайфхак #заготовки #кулинария #чтоприготовить #рецепт #легкийрецепт #шефстепанов #еда

После новогодних праздников, хочется что-то полезное и не тяжелое. Форель или лосось су-вид, это самое то. 🐟🐠 #рецепт #заготовки #кулинария #еда #шефстепанов

Идеальная утиная грудка как в ресторане от ШефСтепанова! 🔥🦆 Узнайте секрет сочного и нежного мяса с хрустящей корочкой, приготовленного по технологии су-вид. Профессиональный рецепт для вашей кухни! 🔪Простая техника су-вид ✨Идеальная прожарка от шефа 🌿Нежный гарнир из спаржи 🍯Изысканный соус ⏱️Лайфхаки Пальчики оближешь! 😋 #ШефСтепанов #СуВид #Рецепт #УтинаяГрудка #Кулинария #заготовки #FineDining #Спаржа #Ужин